- materiály pro žáky
- třída 2.C
- SUC (2.C)
- 47. - 48. Sýry
47. - 48. Sýry
Sýry
- výrobky získané zpracováním sražené mléčné bílkoviny kaseinu - tzv. sýřeniny
Druhy sýrů
a) sladké – měkké, tvrdé, plísňové
b) kyselé
c) tavené
SLADKÉ SÝRY
1) Měkké sýry
čerstvé - máslové sýry, mascarpone
zrající – romadúr, pivní sýr
2) Tvrdé sýry
- vylisovaný sýr se vysolí a nechá se zrát - 2 až 5 měsíců
- eidam, gouda, ementál, Primátor, parmazán – zraje 3 roky
3) Plísňové sýry
a) s bílou plísní na povrchu - hermelín
b) se zelenou plísní uvnitř – niva, roquefort
KYSELÉ SÝRY
Tvarůžky
TAVENÉ SÝRY
- vyrábí se z tvarohu, tvrdých i měkkých sýrů
- rozdrtí se, přidají se tavicí soli a chuťové přísady
- směs se zahřívá v tavicím kotli na teplotu 85 °C
- vzniklá tavenina se formuje a balí
- různé příchutě: zelenina, šunka, pažitka, uzené maso, žampióny, česneková, kapie
- Lipno, Apettito, Maratonec
Použití sýrů
Moderní cukrařina - např. mascarpone, Lučina - výroba náplní, dezertů a těst
- tvrdé sýry k výrobě slaných sýrových těst, náplní do listových a pálených korpusů - např. eidam, hermelín
Skladování sýrů
- uchovávání v chladírnách při 2 - 12 °C
- zabalené proti osychání, okorávání a plesnivění