47. - 48. Sýry

Sýry - výrobky získané zpracováním sražené mléčné bílkoviny kaseinu - tzv. sýřeniny Druhy sýrů a) sladké – měkké, tvrdé, plísňové b) kyselé c) tavené SLADKÉ SÝRY 1) Měkké sýry čerstvé - máslové sýry, mascarpone zrající – romadúr, pivní sýr 2) Tvrdé sýry - vylisovaný sýr se vysolí a nechá se zrát - 2 až 5 měsíců - eidam, gouda, ementál, Primátor, parmazán – zraje 3 roky 3) Plísňové sýry a) s bílou plísní na povrchu - hermelín b) se zelenou plísní uvnitř – niva, roquefort KYSELÉ SÝRY Tvarůžky TAVENÉ SÝRY - vyrábí se z tvarohu, tvrdých i měkkých sýrů - rozdrtí se, přidají se tavicí soli a chuťové přísady - směs se zahřívá v tavicím kotli na teplotu 85 °C - vzniklá tavenina se formuje a balí - různé příchutě: zelenina, šunka, pažitka, uzené maso, žampióny, česneková, kapie - Lipno, Apettito, Maratonec Použití sýrů Moderní cukrařina - např. mascarpone, Lučina - výroba náplní, dezertů a těst - tvrdé sýry k výrobě slaných sýrových těst, náplní do listových a pálených korpusů - např. eidam, hermelín Skladování sýrů - uchovávání v chladírnách při 2 - 12 °C - zabalené proti osychání, okorávání a plesnivění