- materiály pro žáky
- třída 2.C
- SUC (2.C)
- 45 - 46. Tvaroh
45 - 46. Tvaroh
TVAROH
- je mléčná bílkovina kasein získaná ze sraženého mléka
- bílá až krémová hmota, chuť sladká nebo mírně nakyslá
- velmi hodnotná potravina
- v současnosti z hlediska racionální výživy snaha o větší uplatnění tvarohu v cukrářství
Druhy tvarohu:
1) podle způsobu výroby - měkký tvaroh, tvrdý tvaroh
2) podle obsahu tuku v sušině
- tučný
- polotučný
- nízkotučný
- odtučněný
- tvaroh na strouhání
- jemný tvaroh
- šlehaný tvaroh
- tvarohové krémy
- tvarohové dezerty (Termix, Bobík apod.)
Výroba tvarohu:
1) Tvrdý tvaroh
- mléko se nechá zkysnout při 20 °C - laktóza se přemění na kyselinu mléčnou
- zahřátí na 35 °C a kyselina mléčná vysráží kasein na chuchvalce tvarohu = tvarohovina
- tvaroh se odstředěním a odkapáním oddělí od syrovátky a lisuje se
2) Měkký tvaroh
- z mléka + zákys a syřidlo → výrobek z telecích žaludků
- syřidlo obsahuje enzym chymozin, který má schopnost srážet mléčnou bílkovinu bez zkysání mléka
- vysrážená tvarohovina se vypouští do pytlů - syrovátka odteče lisováním
Použití tvarohu
1) Měkký tvaroh
- většinou se používá v cukrářské výrobě
- do tvarohových náplní kynutých výrobků
- do tvarohových řezů
- výroba různých tvarohových těst, pomazánek
2) Tvrdý tvaroh
- při výrobě některých restauračních moučníků - např. lívance, bavorské vdolečky, ovocné knedlíky
Skladování tvarohu
- v chladírnách při teplotě 2 - 10 °C
- k výrobě používat čerstvý, kvalitní, mikroorganismy nenapadený tvaroh
Vady
- nahořklost, kyselost, plíseň, oschnutí