45 - 46. Tvaroh

TVAROH - je mléčná bílkovina kasein získaná ze sraženého mléka - bílá až krémová hmota, chuť sladká nebo mírně nakyslá - velmi hodnotná potravina - v současnosti z hlediska racionální výživy snaha o větší uplatnění tvarohu v cukrářství Druhy tvarohu: 1) podle způsobu výroby - měkký tvaroh, tvrdý tvaroh 2) podle obsahu tuku v sušině - tučný - polotučný - nízkotučný - odtučněný - tvaroh na strouhání - jemný tvaroh - šlehaný tvaroh - tvarohové krémy - tvarohové dezerty (Termix, Bobík apod.) Výroba tvarohu: 1) Tvrdý tvaroh - mléko se nechá zkysnout při 20 °C - laktóza se přemění na kyselinu mléčnou - zahřátí na 35 °C a kyselina mléčná vysráží kasein na chuchvalce tvarohu = tvarohovina - tvaroh se odstředěním a odkapáním oddělí od syrovátky a lisuje se 2) Měkký tvaroh - z mléka + zákys a syřidlo → výrobek z telecích žaludků - syřidlo obsahuje enzym chymozin, který má schopnost srážet mléčnou bílkovinu bez zkysání mléka - vysrážená tvarohovina se vypouští do pytlů - syrovátka odteče lisováním Použití tvarohu 1) Měkký tvaroh - většinou se používá v cukrářské výrobě - do tvarohových náplní kynutých výrobků - do tvarohových řezů - výroba různých tvarohových těst, pomazánek 2) Tvrdý tvaroh - při výrobě některých restauračních moučníků - např. lívance, bavorské vdolečky, ovocné knedlíky Skladování tvarohu - v chladírnách při teplotě 2 - 10 °C - k výrobě používat čerstvý, kvalitní, mikroorganismy nenapadený tvaroh Vady - nahořklost, kyselost, plíseň, oschnutí