52. Druhy cukru

Druhy cukru • bílý cukr - krystal, krupice, moučka - proti hrudkující látky • tvarovaný cukr - kostky, bridž, homole • cukr s přísadami - vanilkový, skořicový, želírující • přírodní cukr - hnědý nerafinovaný surový • kandys - zkrystalizovaný cukr - větší krystaly - do čaje, kávy Vlastnosti cukru - SACHARÓZY  sladká chuť  zahříváním vznikne: nad 160°C karamel dalším ještě více zahříváním kulér  rozpustnost ve vodě - velmi dobře rozpustný - cukerný roztok → nasycený cukerný roztok vznikne rozpuštěním asi 2 kg cukru v 1 litru vody  INVERZE - proces - v roztoku se sacharóza štěpí na jednoduché cukry glukózu a fruktózu - vzniklý roztok invertní cukr  zkvasitelnost - cukerné roztoky zkvasitelné na etanol a oxid uhličitý - etanolové kvašení - základem kvasného a lihovarnického průmyslu C6H12O6 → 2 C2H3OH + 2 CO2 Použití cukru v cukrářské výrobě a) většina těst b) korpusy c) náplně d) polevy e) zmrzliny f) restaurační moučníky g) dokončování hotových výrobků Význam cukru v cukrářské technologii 1) pomáhá kypření těst 2) karamelizací vytváří zbarvení a chuť 3) zpevňuje strukturu výrobků 4) zpevňující složkou krémů (bílkové krémy) nebo konzervační činitelem (pišingrové náplně) 5) zdobení výrobků