48.- 49. Sacharóza a výroba řepného cukru

Řepný cukr - sacharóza Výroba řepného cukru - v bulvách: - 16 - 20 % cukru - 75 % vody - 5 - 7 % necukrů Vliv na cukernatost má: • druh řepy • klimatické podmínky • půda • způsob ošetření řepy Postup výroby: 1. Praní řepy - pračky - odstraní se nečistoty 2. Řezání řepy - v řezačkách na ŘÍZKY - dlouhé trojboké hranolky 3. Difúze - ŘÍZKY a horká voda - vyluhování cukru → získá se difúzní šťáva - tmavá až černá kapalina zapáchající po řepě nepříjemné chuti 4. Čištění - difúzní šťávy 2 fáze: 1. fáze - přidává se vápenné mléko Ca(OH)2 2. fáze - do směsi oxid uhličitý CO2 - nečistoty se odstraní filtrací - čistá přefiltrovaná šťáva - lehká šťáva - musí se odpařit voda 5. Odpařování šťáv 2 fáze: 1. fáze - voda se odstraňuje na odparkách, vznikne těžká šťáva - nahnědlá, sirupovitá 2. fáze - cukr začne krystalizovat - vzniká cukrovina = směs krystalů - získá se surový cukr - zbytek je melasa - hustší, sirupovitá, černohnědá kapalina používaná: a) ke krmným účelům b) surovina pro lihovarnický a drožďárenský průmysl c) k výrobě kyseliny citronové Surový cukr - má nahnědlou barvu - chuť po řepě - nedá se přímo použít, je nutné provést rafinaci Význam cukru ve výživě - přeslazené výrobky odporují zásadám racionální výživy a nejsou žádoucí ze zdravotního hlediska Negativní stránky používání cukru - cukr je energeticky vydatná látka - nadměrné používání vede k poruchám životosprávy - nemá biologickou hodnotu - přebytek cukru v organismu se přeměňuje na tuk - přibývá obézních lidí - snaha nahrazovat cukr jinými surovinami, např. ovocem, tvarohem, vejci a mléčnými výrobky