5. Tuky

Tuky - lipidy - tuky jsou největším zdrojem energie - estery vyšších mastných kyselin Rozdělujeme je: podle původu • živočišné (máslo, sádlo, lůj ) • rostlinné (oleje, kakaové máslo) podle nasycenosti obsahují • nasycené mastné kyseliny - mají tuhou konzistenci, zpravidla jsou živočišného původu (cholesterol !) • nenasycené mastné kyseliny - obsahují nenasycené mastné kyseliny , mají kapalný charakter, pocházejí z rostl. potravin a rybích olejů Význam tuků -zdrojem a zásobárnou energie -ukládají se pod kůží, chrání tělo před nadměrnou ztrátou tepla -obsahují vitamíny rozpustné v tucích /A,D,E,K/ -nevhodnou kuchyňskou úpravou se rozkládají na nebezpečné látky -působením světla, tepla a vzduchu žluknou

Rostlinné tuky - převážně kapalné, označují se jako oleje - získávají se lisováním za studena - panenské, nebo za tepla z rostlinných semen a plodů Řepkový olej - ze semen řepky olejky - vyrábí se z něj margariny, majonézy, tatarské omáčky, ke smažení, pečení, do salátů, biopalivo Slunečnicový olej Arašídový olej – pozor na alergie! Dýňový olej - nejvíce zinku Kokosový olej - v cukrovinkách Lněný olej - v potravinářství se využívá málo Mandlový olej - hlavně v kosmetice Olivový olej - v potravinářství jeden z nejpoužívanějších olejů Palmový olej - ve světě patří k nejpoužívanějším jedlým olejům Sezamový olej – typický pro indickou kuchyni Sójový olej Kakaové máslo – rostlinný tuk pevného skupenství – čokoláda, polevy

Živočišné tuky - většinou pevného skupenství - loje, sádlo, máslo - kapalné živočišné tuky – z ryb, mořských savců (delfíni, tuleni, velryby) – tzv. trány Živočišné tuky - energetická živina, patří mezi základní potraviny - mají i biologickou hodnotu – vitamíny A D E - hovězí lůj, vepřové sádlo, mlékárenské máslo, husí sádlo - pevné skupenství - tuky z ryb a mořských savců - kapalné živočišné tuky = TRÁNY SÁDLO - v prodeji syrové a škvařené Syrové sádlo a) hřbetní- z podkožních tukových vrstev, nejkvalitnější b) plstní - kolem břišní dutiny c) střevní - z břišní dutiny, nejméně kvalitní d) kruponové – z kůže, výroba škvařeného sádla Škvaření sádla a) Škvařením - nakrájí se na kostičky nebo se rozemele - podlije se malým množstvím vody a zvolna zahřívá - vyškvařené sádlo se oddělí od škvarků b) Průmyslová výroba - vytavováním ve vodní lázni při teplotě 100 °C Vady sádla - nahnědlá barva, nažluklost, cizí pachy, nečistoty Skladování - v chladnu a temnu - při teplotě do 20 °C Ostatní výrobky z vepřového sádla Slanina – sádlo+sůl – 2 týdny v chladírně, pak se udí Selské vepřové sádlo se škvarky Vepřové škvarky Škvarková pomazánka