4. Bílkoviny, cukry

Bílkoviny - proteiny - základní živiny, stavební kameny pro organismus–buňky, svaly, tkáně - prvkové složení C H O N S P - základní složkou jsou aminokyseliny - nedostatek bílkovin způsobuje zpomalení růstu, hubnutí, bledost kůže, slabost vlasů, deprese, nižší tělesnou teplotu. Rozdělení bílkovin: a) jednoduché - složené pouze z aminokyselin složené - tvořené aminokyselinami a molekulami jiných látek b) rostlinné – luštěniny – hrách, čočka, fazole, sója živočišné– maso, mléko, vejce Jednoduché bílkoviny: ALBUMINY - ve vodě se rozpouštějí – zahříváním se srážejí – koagulují vaječný albumin • používán v cukrářství • opatrným sušením vaječného bílku získáme usušený bílek • sráží se při teplotě 56 °C GLOBULINY - ve vejcích, mléce, luštěninách, bramborách LEPEK - obsažen v obilí Lepek má vliv na kvalitu mouky i těst – dodává pružnost a tažnost, bobtnavost SKLEROPROTEINY- stavební funkce Keratin – kůže, nehty, vlasy, peří Kolagen – kůže, šlachy, vazivo, chrupavky - tepelné zpracování - želatina

Složené bílkoviny - tvořené aminokyselinami a molekulami jiných látek FOSFOPROTEINY – kyseliny fosforečná Kasein – zdroj vápníku v mléce - působením kyseliny, nebo syřidla z mléka vysrážíme tvaroh, sýry LIPOPROTEINY – součástí buněčných membrán GLYKOPROTEINY – součást trávicích šťáv a krve Hemoglobin – krevní barvivo, součást červených krvinek, váže kyslík při dýchání a přenáší jej do buněk NUKLEOPROTEINY - nukleové kyseliny v buněčných jádrech

Význam sacharidů: • zdroj energie • zásobní látka • některé se vyznačují sladkou chutí – sladidla • konzervační činidlo Rozdělení sacharidů: 1. jednoduché – monosacharidy 2. složené – spojením dvou nebo více molekul jednoduchých sacharidů Jednoduché sacharidy – monosacharidy 1) Glukóza - hroznový cukr - nejrozšířenější, vyskytuje se v ovoci, medu, v krvi savců - bílá, sladká, krystalická látka, dobře rozpustná ve vodě - používá se při výrobě dietních moučníků 2) Fruktóza - ovocný cukr, doprovází glukózu v ovoci a v medu - má největší sladivost - složka cukrů při výrobě perníků