39. Výrobky z mléka

Výrobky z mléka Smetana Zahuštěné kondenzované mléko Sušená mléka Fermentované (kysané) mléčné výrobky – jogurty, mléčné nápoje Tvaroh Sýry
Tekuté mléčné výrobky • smetana ke šlehání – 30 - 33 % tuku • sladká smetana – 12% tuku • smetana do omáček – 13 -16% tuku • smetana do kávy – 6 - 10% tuku • ochucené mléko – jahodové, banánové Jakostní znaky mléka: Senzoricky – vzhled, barva, chuť, vůně Laboratorně – obsah sušiny, tuku, kyselost Zakysané mléčné výrobky - podstatou je fermentace = kysání - přeměna laktózy na kyselinu mléčnou - výroba přidáním Laktoflory - bakterie mléčného kvašení - přispívají ke zdravému trávení - mají vysokou biologickou hodnotu, delší trvanlivost, nízký obsah laktózy DĚLENÍ: • jogurty - z pasterizovaného mléka + jogurtová kultura - mléčná barva, stejnorodá konzistence, nakyslá chuť - přírodní bílé + přísady a z hlediska tuku – nízkotučné, tučné, smetanové, netučné, jogurtové nápoje • kysané nápoje– acidofilní mléko, kefír, kyška, jogurtové mléko, Actimel, podmáslí – vedlejší produkt při výrobě másla • termix, kysaná smetana Použití - výroba restauračních moučníků, racionálních a nízkotučných výrobků, jogurtová zmrzlina, omáčky, polevy, přelivy Sušené mléčné výrobky – vzniknou vypařením vody z mléka Zahuštěné mléčné výrobky – zahuštěná sladká mléka a neslazená mléka