- materiály pro žáky
- třída 2.C
- SUC (2.C)
- 33.-34. Charakteristika mléka
33.-34. Charakteristika mléka
Mléko
- je výměšek mléčných žláz samic savců po porodu v době laktace
- v potravinářské terminologii vždy kravské mléko
- konzumovat lze i mléko kozí a ovčí, kobylí a velbloudí
= ideální potravina obsahující všechny důležité živiny
- živiny - snadno stravitelné
- zvyšuje výživovou hodnotu cukrářských výrobků
Složení mléka
- emulze tuku a bílkovin ve vodném roztoku
mléčného cukru, minerálních látek a vitamínů
Průměrné složení čerstvě nadojeného mléka:
voda 87 %
tuk 4 %
cukr 5 %
bílkoviny 4 %
min. látky 0,7 %
vitamíny - A, D, E, K, B
Bílkoviny – KASEIN, LAKTALBUMIN, GLOBULIN
Kasein
- hlavní mléčná bílkovina
- způsobuje bílé zabarvení
- lze ho z mléka vysrážet - sraženina je tvaroh
Laktalbumin
- sráží se při teplotách nad 65 °C v podobě škraloupu
Globulin
- obsažen v malém množství
Tuk
- rozptýlen v podobě malých kuliček
- lehčí než voda, usazuje se na povrchu jako smetana
- rozpuštěn vitamín A
Cukr
- v mléce disacharid laktóza (mléčný cukr)
- zahříváním mléka karamelizuje a ovlivňuje jeho chuť
- tvoří vhodné prostředí pro bakterie mléčného kvašení
Minerální látky
- P, Ca, K, Na, Mg
Vitamíny
- A, D, E, K, B, C(málo)
Jakost mléka
- je závislá na obsahu živin
- závisí na plemeni, stáří, krmení, dojení, ustájení dojnice