33.-34. Charakteristika mléka

Mléko - je výměšek mléčných žláz samic savců po porodu v době laktace - v potravinářské terminologii vždy kravské mléko - konzumovat lze i mléko kozí a ovčí, kobylí a velbloudí = ideální potravina obsahující všechny důležité živiny - živiny - snadno stravitelné - zvyšuje výživovou hodnotu cukrářských výrobků Složení mléka - emulze tuku a bílkovin ve vodném roztoku mléčného cukru, minerálních látek a vitamínů Průměrné složení čerstvě nadojeného mléka: voda 87 % tuk 4 % cukr 5 % bílkoviny 4 % min. látky 0,7 % vitamíny - A, D, E, K, B Bílkoviny – KASEIN, LAKTALBUMIN, GLOBULIN Kasein - hlavní mléčná bílkovina - způsobuje bílé zabarvení - lze ho z mléka vysrážet - sraženina je tvaroh Laktalbumin - sráží se při teplotách nad 65 °C v podobě škraloupu Globulin - obsažen v malém množství Tuk - rozptýlen v podobě malých kuliček - lehčí než voda, usazuje se na povrchu jako smetana - rozpuštěn vitamín A Cukr - v mléce disacharid laktóza (mléčný cukr) - zahříváním mléka karamelizuje a ovlivňuje jeho chuť - tvoří vhodné prostředí pro bakterie mléčného kvašení Minerální látky - P, Ca, K, Na, Mg Vitamíny - A, D, E, K, B, C(málo) Jakost mléka - je závislá na obsahu živin - závisí na plemeni, stáří, krmení, dojení, ustájení dojnice