- materiály pro žáky
- třída 2.C
- SUC (2.C)
- 31. Použití vaječné hmoty
31. Použití vaječné hmoty
Použití vajec
1) zlepšují vzhledové a chuťové vlastnosti výrobků
2) zvyšují výživovou hodnotu
Příklady použití vajec
1) K výrobě šlehaných hmot
- využívá se schopnost vytvářet pěnu (největší u bílků)
2) Jako přísada do těst
- zvyšují jemnost a zpracovatelnost těst
- žloutky - těsta jsou hladší, soudržnější
3) K výrobě krémů, náplní a zmrzlin
- využívá se šlehatelnost hlavně bílků
4) K výrobě polev
- potírání výrobků z těst před pečením pro pěkný, lesklý, zlatohnědý povrch
Použití vaječné hmoty
- do všech druhů tepelně zpracovaných cukrářských výrobků
- výrobky ale nedosahují takové kvality jako z čerstvých vajec