31. Použití vaječné hmoty

Použití vajec 1) zlepšují vzhledové a chuťové vlastnosti výrobků 2) zvyšují výživovou hodnotu Příklady použití vajec 1) K výrobě šlehaných hmot - využívá se schopnost vytvářet pěnu (největší u bílků) 2) Jako přísada do těst - zvyšují jemnost a zpracovatelnost těst - žloutky - těsta jsou hladší, soudržnější 3) K výrobě krémů, náplní a zmrzlin - využívá se šlehatelnost hlavně bílků 4) K výrobě polev - potírání výrobků z těst před pečením pro pěkný, lesklý, zlatohnědý povrch Použití vaječné hmoty - do všech druhů tepelně zpracovaných cukrářských výrobků - výrobky ale nedosahují takové kvality jako z čerstvých vajec