29. - 30. Příprava vaječné hmoty

Vaječná hmota = melanž - polotovar ve výrobě, kde se používá větší množství vajec - výhody použití: • odpadá pracné a zdlouhavé vytloukání vajec • zvyšuje se produktivita práce Příprava vaječné hmoty - vejce se vytloukají ručně nebo strojově - neustále se kontroluje jejich jakost - hmota se homogenizuje, aby byla stejnorodá - filtrace přes síta - odstranění skořápek a zárodečných terčíků Konzervace • pasterací - teplotou 65 °C - směs se ochladí na 5°C - plní se do vhodných nádob - skladuje se při teplotě 2 až 10 °C - záruční doba - 28 dní • zmrazováním - melanž se zmrazí - skladování při - 18 °C - záruční doba - 12 měsíců Konzervace sušením - hmota sušena teplým vzduchem - záruční doba - 24 měsíců Druhy vaječné hmoty - vaječná melanž, bílek, žloutek • pasterovaný • mražený • slazený • solený • sušený