- materiály pro žáky
- třída 2.C
- SUC (2.C)
- 18. Použití škrobů
18. Použití škrobů
Použití škrobů
- v cukrářské výrobě mají škroby velký význam
- využívá se jejich schopnosti vytvářet gel při vaření s vodou nebo mlékem
Způsoby použití:
1) Zahušťovací prostředek
- tvoří pevný a stálý maz → kukuřičný, pšeničný, rýžový
- nevhodný bramborový škrob
POUŽITÍ ŠKROBU V PRAXI
a) krémový prášek
- směs škrobů přibarvených na žluto a vanilková příchuť
- krémy jemnější, chutnější, méně tučné
Použití - při výrobě žloutkového krému
ŽLOUTKOVÝ KRÉM
• do krémů na plnění cukrářských výrobků – žloutkové, máslové, tukové a smetanové krémy
• přidává se do třených lineckých těst – udržuje vláčnost
b) zahušťování zmrzlin, omáček při výrobě teplých moučníků
2) Přídavek do šlehaných hmot
- hmota pak lehká, objemná, pórovitá
- vhodné všechny druhy škrobů
3) Pomocná látka
- při modelování zabrání přídavek nepatrného množství škrobu do hmoty jejímu
lepení