18. Použití škrobů

Použití škrobů - v cukrářské výrobě mají škroby velký význam - využívá se jejich schopnosti vytvářet gel při vaření s vodou nebo mlékem Způsoby použití: 1) Zahušťovací prostředek - tvoří pevný a stálý maz → kukuřičný, pšeničný, rýžový - nevhodný bramborový škrob POUŽITÍ ŠKROBU V PRAXI a) krémový prášek - směs škrobů přibarvených na žluto a vanilková příchuť - krémy jemnější, chutnější, méně tučné Použití - při výrobě žloutkového krému ŽLOUTKOVÝ KRÉM • do krémů na plnění cukrářských výrobků – žloutkové, máslové, tukové a smetanové krémy • přidává se do třených lineckých těst – udržuje vláčnost b) zahušťování zmrzlin, omáček při výrobě teplých moučníků 2) Přídavek do šlehaných hmot - hmota pak lehká, objemná, pórovitá - vhodné všechny druhy škrobů 3) Pomocná látka - při modelování zabrání přídavek nepatrného množství škrobu do hmoty jejímu lepení